چگونه یک سرآشپز، مدیر موفق رستوران می شود
کسب و کارهای کوچک، نقش مهمی را در اقتصاد ایفا می کنند. نقشی که بی توجهی به آن بدون شک، منجر به افزایش بی کاری و کاهش خلاقیت و نوآوری در فضای اقتصاد خواهد شد. این کسب و کارها ویژگیهایی دارند که حضور آنها را در فضای اقتصادی جامعه ضروری می سازد. نقش کسب و کارهای کوچک در موارد زیر قابل تامل است :
از دیدگاه نوآوری اقتصادی
از دیدگاه انعطاف پذیری اقتصادی
از دیدگاه به هم پیوستگی اجتماعی
با این مقدمه اگر اغلب رستوران ها را کسب و کارهایی کوچک یا متوسط بدانیم (اکثر رستورانها در ایران هنوز زنجیره ای نیستند و تک شعبه ای هستند و بدین ترتیب در زمره ی کسب و کارهای کوچک و متوسط می گنجند ) خواندن توصیه های Tom Colicchio برای مدیران رستوران ها خالی از لطف نخواهد بود.
(در ادامه مصاحبه آقای تام کولیچیو،سرآشپز و مدیر موفق چند رستوران را می خوانید.)
تام کولیچیو تقریباً تمام جوایز مربوط به رستوران و آشپزی را تصاحب کرده است و طبیعتاً چیزهای بسیاری در مورد مدیریت یک رستوران می داند که می تواند به ما انتقال دهد. تام معتقد است بارها اشتباهات مهلکی را از سوی مدیران رستوران ها مشاهده کرده است. او در مصاحبه با نیوز ویک در مورد چیزهایی که مدیران رستوران ها باید از آنها اجتناب کنند صحبت کرده است :
تصور نکنید اگر غذای خوبی در مهمانی آماده می کنید؛ پس می توانید صاحب یک رستوران موفق هم باشید !
این طور نیست که چون شما از برخی جنبه ها غذای خوبی را آماده می کنید پس می توانید مدیر یک رستوران فوق العاده باشید. بارها شنیده ام افرادی که رستوران ندارند، وقتی در یک مهمانی دوستانه شام خوشمزه ای تهیه می کنند تصور می کنند چه خوب می شود اگر یک رستوران هم راه بیندازیم ! اما واقعاً غذای خوش طعم تمام آن چیزی نیست که باید در یک رستوران باشد. اگر در هنگام سرو غذا در رستوران برای دقایقی سیستم تهویه هوا از کار بیفتد، اعتراض مشتریان شروع می شود و نارضایتی را در پی دارد اما در مهمانی دوستانه کسی به خاطر گرمای هوا به شما اعتراض نمی کند !
تصور نکنید بدون دانستن تمام مهارتهای کسب و کار می توانید کسب و کار موفقی داشته باشید !
شاید شما یک سرآشپز فوق العاده باشید؛ اما اگر مدیریت هزینه ها را ندانید، کسب و کار شما دوام نخواهد آورد. بنابراین از افراد مناسب در کسب و کارتان استفاده کنید. مثلاً من خودم از یک مشاور حقوقی برای قرادادها و سایر موارد استفاده می کنم. خیلی خوب است که کسی را هم برای مشاوره های کسب و کار داشته باشید. کسی که هر روز درگیر کارهای روزانه ی رستوان نیست و می تواند به شما مشاوره ی کسب و کار دهد. چنین فردی شریک شما خواهد بود، بله شریک تنها کسی نیست که در سرمایه گذاری با شما شریک باشد او می تواند با ارائه ی مشاوره هایش کسب و کار شما را به موفقیت برساند.
حواستان به قوانین باشد !
امروزه مدیریت منابع انسانی بسیار اهمیت پیدا کرده است، البته نمی خواهم بگویم که شما باید در رستوان کوچکتان یک بخش برای Human Resource داشته باشید. اما به قوانین کار و مقررات مربوط به توجه داشته باشید، تا درگیر مسائل مربوط به آن نشوید.
تلاش نکنید تا برای همه کس همه چیز باشید !
بله؛ شما نمی توانید برای گروه های مختلف مشتریان یک رستوران ایده آل باشید، باید تصمیم خود را بگیرید. تصمیم بگیرید که در چه بازه ی قیمتی سرویس ارائه می دهید و در این قیمت چه کیفیت و ارزش هایی را به مشتری خواهید داد. و پس از آن تمام تصمیمات دیگر شما باید در حمایت از این قیمت و کیفیت ها و ارزشها باشد.
وقتی که مجبور نیستید؛ هزینه نکنید !
کار سختی است، اما احتمالاً شما می توانید بسیار کمتر از آن چه تصورش را دارید هزینه کنید. شما باید از هزینه های غیر ضرور پرهیز کنید. منظور از هزینه های غیر ضروری هزینه هایی است که پس صرف آنها در پایان روز تغییر چندانی در عملکرد رستوران شما نداشته اند، اما باعث افزایش بسیار در هزینه هایی شما شده اند و احتمالاً به دلیل صرف منابع مالی بسیار مانع از اجرای بسیاری از بهبودهای موثر در رستوران خواهند شد.
برگرفته از NewsWeek
